Kimchi, felul de mâncare coreean emblematic și chintesențial, se mândrește cu o istorie la fel de bogată și variată precum aromele sale distincte. Înrădăcinată în vechile practici culinare coreene, evoluția kimchi-ului se întinde pe milenii, reflectând evoluțiile culturale, economice și agricole.
Originile kimchi-ului pot fi urmărite încă din epoca preistorică, când comunitățile coreene timpurii au căutat modalități de a conserva legumele pentru lunile aspre și friguroase de iarnă. Murarea și fermentarea au apărut ca metode practice de depozitare a legumelor, dând naștere din neatenție la cele mai timpurii forme de kimchi. În timp ce momentul exact al înființării sale rămâne pierdut în istorie, această ingeniozitate timpurie este cea care a pus bazele unei tradiții culinare care va dura generații.
Pe măsură ce societatea coreeană a avansat, la fel a progresat și arta de a face kimchi. În perioada celor Trei Regate (37 î.Hr. – secolul 7 EC), o varietate de feluri de mâncare din legume fermentate făceau deja parte din dieta coreeană. Secolul al XVI-lea a marcat un punct crucial cu introducerea ardeiului iute roșu, un ingredient esențial care va defini caracterul vibrant și picant al kimchi-ului modern. Se crede că au fost aduse în Coreea prin comerțul cu America, ardeii iute au revoluționat aroma kimchi-ului și au pregătit scena pentru atractivitatea sa globală.
Dinastia Joseon (1392–1910) a asistat la o standardizare a rețetelor și metodelor de kimchi. Cărțile de bucate din această perioadă au documentat diverse abordări ale preparării kimchi-ului, oferind perspective asupra diverselor stiluri regionale care caracterizează acest fel de mâncare. În plus, introducerea verzei chinezești (varza napa) în secolul al XVII-lea a diversificat și mai mult gama de legume folosite în kimchi, contribuind la expansiunea rețetelor acestui preparat.
Pregătirea kimchi-ului a devenit o activitate comunală și familială, mai ales în timpul sezonului de recoltare de toamnă, când legumele erau abundente. Familiile se adunau pentru a contriui la meticulosul proces și pentru a pregăti cantități mari de kimchi, creând un sentiment de tradiție și conexiune comună.
În epoca modernă, kimchi-ul și-a depășit începuturile umile pentru a deveni o senzație culinară globală. Combinația sa unică de arome – picant, acidulat și savuros – captivează întreaga lume. Dincolo de atractivitatea sa gastronomică, kimchi-ul a devenit un simbol al identității și culturii coreene, întruchipând rezistența, ingeniozitatea și angajamentul națiunii pentru păstrarea moștenirii sale.
Astăzi, pe măsură ce kimchi-ul continuă să împbogățească mesele din întreaga lume, este o dovadă a moștenirii de durată a unui fel de mâncare care a rezistat trecerii timpului, adaptându-se și înflorind, păstrând în același timp esența rădăcinilor sale străvechi.
Kimchi și varza murata
În timp ce atât kimchi cât și varza murată implică fermentarea verzei, ele diferă semnificativ în ceea ce privește aroma de bază și ingredientele. Varza murată este un aliment făcut prin fermentarea verzei amestecate cu sare. Are un gust acru și picant, iar aroma este adesea mai slabă în comparație cu profilul îndrăzneț și picant al kimchi-ului. În plus, amestecul de condimente din kimchi care include ingrediente precum ardeiul iute și sosul de pește, este diferit de fermentația simplă pe bază de sare a verzelor murate.
Rețetele de kimchi pot varia în diferite regiuni ale Coreei, reflectând preferințele locale, disponibilitatea ingredientelor și influențele istorice. Iată câteva exemple de soiuri de kimchi asociate cu anumite regiuni:
- **Baechu Kimchi (Kimchi de varză):**
– **Seul:** Stilul de kimchi al capitalei tinde să fie ușor dulce, cu o aromă bine echilibrată. Include adesea ridichi și pere tăiate julien pentru un plus de dulceață.
– **Incheon:** Kimchi-ul în stil Incheon este cunoscut pentru gustul său răcoritor, obținut prin utilizarea unui raport mai mare de ridichi de apă și fructe de mare mai puțin sărate.
- **Baek Kimchi (Kimchi alb):**
– **Coreea de Nord:** Kimchiul alb din regiunile nordice ale Coreei este cunoscut pentru că este mai blând și mai puțin picant decât cel din sud. De obicei nu conține fulgi de ardei roșu, rezultând o aromă mai subtilă.
- **Nabak Kimchi (Kimchi de apă):**
– **Provincia Jeolla:** Această regiune este renumită pentru varietatea sa de kimchi de apă numit „dongchimi”, un kimchi răcoritor și limpede, făcut cu ridichi, varză napa și o varietate de condimente. Este adesea savurat în lunile de iarnă.
- **Oi Sobagi (Kimchi de castraveți umpluți):**
– **Provincia Gyeongsang:** În regiunile sudice, în special provincia Gyeongsang, kimchi-ul de castraveți este popular. Oi Sobagi presupune umplerea castraveților cu un amestec de condimente, creând un kimchi crocant și aromat.
- **Chonggak Kimchi:**
– **Provincia Gangwon:** Kimchi în stil Gangwon prezintă adesea kimchi Chonggak, făcut cu ridichi mici și subțiri. Ridichile sunt lăsate întregi, creând un aspect vizual unic.
- **Kkakdugi (Cuburi Kimchi cu Ridiche):**
– **Insula Jeju:** Versiunea kkakdugi de pe Insula Jeju este distinctă, încorporând adesea ingrediente locale, cum ar fi coaja de mandarine.
După cum am menționat mai sus, kimchi vine de fapt într-o mulțime de soiuri diferite. Există kimchiuri făcute din castraveți, altele din ridichi și altele care folosesc varză. Există kimchi alb, kimchi non-picant și soiuri mai picante. Există atât de multe tipuri de kimchi, încât am petrece aproximativ jumătate de an dacă am încerca în fiecare zi câte un nou tip de kimchi!
Știința confirmă: cel mai bun kimchi este făcut în vaselor tradiționale de lut (onggi)
Onggi au cantitatea potrivită de porozitate pentru a permite kimchi-ului să fermenteze mai repede.
În prezent, majoritatea gospodăriilor coreene au frigidere cu kimchi în acest scop, în timp ce la scară comercială kimchi-ul se face prin fermentare în masă în recipiente de sticlă, oțel sau plastic. Dar este kimchi-ul făcut cu aceste instrumente moderne de calitate egală cu metoda tradițională de fermentare?
Se dovedește că porozitatea pereților vaselor tradiționale de lut (onggi) ajută ca bacteriile portivite să prolifereze în timpul procesului de fermentație, potrivit unei lucrări recente publicate în Journal of the Royal Society Interface.
Vasele de lut realizate manual au fost folosite de multă vreme de bucătarii coreeni pentru a fermenta alimente, inclusiv ganjang (sos de soia), gochujang (pastă de ardei roșu) și doenjang (pastă de boabe de soia), precum și kimchi. Vasul este “deschis” ocazional pentru a elibera dioxidul de carbon format în timpul procesului de fermentație.
(a) Onggi reprezentat într-o pictură murală din mormânt din Regatul Goguryeo (37 î.Hr. – 668 d.Hr.). (b) Vedere de sus a kimchi-ului în interiorul unui onggi înainte (stânga) și după (dreapta) fermentație. (c) Vedere laterală a kimchi-ului fermentat într-un borcan de sticlă timp de șapte zile la 30°C.
Știați că?…
- Există mai mult de 180 de feluri de bază pentru kimchi. …
- Kimchi are multe beneficii pentru sănătate…
- Fiecare familie și regiune coreeană are propriul Kimchi. …
- Kimchi există de peste 1500 de ani. …
- Kimchi-ul se făcea fără ardei iute. …
- Kimchi-urile fac parte din patrimoniul UNESCO. …
- Kimchi a „zburat” în spațiu. …
- Există frigidere speciale pentru Kimchi.
Surse:
